Рецепт Панеттоне (итальянский пасхальный кулич)

Итальянский Панеттоне — сладкий хлебец цилиндрической формы с круглым основанием и куполообразной вершиной («куполом»). Его готовят путем выпекания дрожжевого теста из муки, воды, яиц, сливочного масла с добавлением изюма и маленьких кусочков цукатов.

Если вы ищете быстрый рецепт куличей, этот точно вам не подойдет. Приготовление классического Панеттоне — настоящее искусство, требующее страсти, терпения и времени.

Весь процесс занимает 3 дня: в нем три опары и четыре замеса теста. После выпечки изделия необходимо правильно остудить в подвешенном состоянии еще около 12 часов (лучше на ночь). Это нужно для того, чтобы нежная воздушная мякоть не спрессовалась.

Чтобы кулич получился, нужно:

• строго соблюдать количество ингредиентов, указанное в рецептуре. Вам понадобятся электронные весы;
• придерживаться указанной последовательности приготовления;
• замешивать тесто с помощью кухонного комбайна или планетарного миксера;
• использовать пшеничную муку высшего качества с содержанием клейковины (белка) не менее 13%;
• после выпекания дать остыть в подвешенном состоянии на деревянных шпажках.

В этой статье приведены три способа приготовления итальянского кулича:

• классический со всеми опарами и замесами (самый сложный);
• упрощенный вариант на дрожжах;
• на оригинальной молочно-кислой закваске Левито Мадре.

Все они получаются очень вкусными, пышными и ароматными. Для начинки используются цукаты из тыквы, яблок, моркови, апельсиновых корок.

Классический рецепт Панеттоне по-итальянски на дрожжах

Этот рецепт придумал итальянский пекарь Адриано Континизио. В отличие от нашего традиционного кулича Панеттоне имеет более пышную и воздушную текстуру. Мякоть разделяется на волокна, пропитана цитрусовым ароматом и медом.

Тесто готовится около трех дней без использования заквасок, но в процессе приготовления применяется несколько опар и замесов. Благодаря такой технологии выпечка получается пушистой и нежной.

Процесс долгий и трудоемкий, но ничто не сравнится со вкусом домашней выпечки. Запаситесь терпением и приступайте к приготовлению. Выполняйте в последовательности, описанной в данном рецепте.

Месить тесто прийдется долго и часто. Поэтому лучше всего это делать с помощью планетарного миксера. Руками сделать это будет очень тяжело.

Ингредиенты (на 6 шт. по 500 г):

• 5 желтков
• 6 яиц
• 220 г теплой воды или молока
• 350 г сливочного масла комнатной температуры
• 18 г сухих дрожжей
• 1125 г пшеничной муки высшего сорта (+ 5 ч.л. клейковины)
• 360 г сахара
• 18 г соли
• 5 ч.л. светлого жидкого меда
• 1 ч.л. сиропа ячменного солода (не обязательно)
• 1 ч.л. экстракта ванили
• 200-300 г изюма
• 200 г цукатов
• 70 г цедры лимона и апельсина

Кроме продуктов, также понадобится:

• 6 форм диаметром около 15 см, высотой 20 см. Их можно сделать из фольги в два слоя, обернув подходящую емкость;
• хорошая пергаментная бумага;
• длинные деревянные шпажки.

1. Опара «Бига»

В миску просейте 200 г муки. Влейте 90 г воды, в которой разведите 2 г сухих дрожжей. Руками замесите тесто, скатайте в комок. Обмотайте его пищевой пленкой, отправьте в холодильник на 18-25 часов.

2. Ароматизированная опара «Пулиш»

Через 9 часов (лучше вечером) после приготовления «Бига» приступите к замесу второй, которая называется «Пулиш».

В миске смешайте 100 г воды, 4 г сухих дрожжей, 50 г муки и 15-20 г апельсиновой цедры. Смесь накройте пленкой, поставьте в холодильник на всю ночь.

3. Первый замес

Утром достаньте опару «Пулиш», снимите пленку. Оставьте в теплом месте (температура 30°) на пол-часа.

Затем хорошо смешайте ее до однородности с 10 г сахара, 1 желтком и 100 г муки.

Снова накройте тесто пленкой, оставьте в теплом месте на 1 час. За это время оно должно увеличиться в два раза.

4. Второй замес

Через час в миске смешайте первый замес, опару «Бига», 1 яйцо, 20 г сахара и 50 г муки. Начните мешать массу руками. Затем продолжите с помощью миксера. Если его нет, тогда прийдется долго и тщательно вымешивать руками.

В результате должно получиться гладкое однородное тесто. Теперь оставьте его на 30 минут в тепле (около 30°) для того, чтобы оно подошло.

5. Третья опара

Через пол-часа в отдельной емкости смешайте 12 г сухих дрожжей с 25 г муки и 30 г теплой воды. Получится густой комок. Накройте его пленкой, дайте постоять 30 мин в тепле.

6. Третий замес

Соедините третью опару, 1 яйцо, 1 желток, 30 г сахара, 2 ст.л. меда, 150 г муки, 1 ч.л. солода (по желанию) и тесто второго замеса.

Мешайте миксером (насадка «крюк») или руками до получения мягкой, пластичной, вязкой массы.

Затем оставьте ее в теплом месте — она должна увеличиться в объеме в три раза. При температуре 30° достаточно будет 1 часа.

7. Подготовка начинки

Изюм залейте кипятком на 10 мин, затем промойте под проточной водой и просушите полотенцем. Для пикантности можно сухофрукты залить ромом или коньяком на ночь. Утром алкоголь слить.

Смешайте подготовленный изюм с цукатами в одной емкости, добавьте немного муки. Накройте крышкой и интенсивно встряхните. Теперь сухофрукты не осядут на дно при выпекании, а будут равномерно наполнять тесто.

8. Четвертый замес

Через час соедините третий замес с 150 г сахара, 100 г муки, 3 желтками и 1 ч.л. экстракта ванили. Тщательно и долго мешайте до получения гладкой однородной и вязкой текстуры.

Теперь приготовьте:

• 4 яйца
• смесь из 400 г муки и 15 г соли
• 50 г апельсиновой и лимонной цедры разотрите со 150 г сахара.

Разделите указанные ингредиенты на четыре равные части.

Не выключая миксер, введите первую часть в тесто. Как только все смешается до однородности, введите вторую. Таким же образом добавьте оставшиеся две.

Затем добавьте в массу 350 г мягкого сливочного масла, месите около 10 минут. Тесто должно собраться в гладкий воздушный комок.

В конце вмешайте подготовленные сухофрукты. На это уйдет еще около трех мин.

Готовую массу переложите в глубокую миску, накройте пленкой и поставьте в холодильник на ночь. Вы можете запечь изделия и в день замеса, предварительно дав постоять один час.

9. Выпекание кулича Панеттоне

На смазанную растительным маслом поверхность выложите тесто. Разделите его на 6 равных кусочков по 500 г, оставьте на столе на 10-15 мин.

Дно и бока форм застелите пергаментной бумагой.

Каждому кусочку руками придайте шарообразную форму. Сложите их в формы и оставьте в тепле на 5 часов. За это время тесто должно подняться до краев.

Сквозняков в помещении быть не должно. Если у вас недостаточно тепло, формы можно поставить в теплую (не более 30°) духовку.

Теперь разогрейте духовку (газовая) до 200°.

Для оформления верхушки острым ножом сделайте крестообразный разрез на шапке кулича, положите в него небольшие кусочки сливочного масла.

Отправьте запекаться на 10 мин при 200°.

Затем снизьте температуру до 160°, выпекайте еще около 20 мин.

Готовность проверяйте деревянной шпажкой, вставляя ее по центру — она должна быть сухой.

Панеттоне освободите от формы, переверните вверх дном. Отступив от основания 5-7 см, проткните их насквозь двумя длинными деревянными шпажками.

Подвесьте изделия за выступающие концы палочек между двумя подставками так, чтобы куличи остывали на весу. Тогда они не помнутся, останутся высокими и пышными.

После полного остывания украсьте изделия глазурью, посыпкой, миндальными лепестками.

Итальянский пасхальный кулич Панеттоне (упрощенный)

Этот рецепт отличается от классического технологией приготовления — в нем одна опара и один замес. Поэтому готовится тесто гораздо быстрее, а по вкусу не уступает настоящему итальянскому. Такой же ароматный и мягкий, с хрустящей корочкой.

Из указанного количества продуктов получается 3 кулича весом по 410 г каждый.

Состав:

Для опары:

• 100 г пшеничной муки
• 75 г фильтрованной воды
• 10 г прессованных дрожжей
• 2 г соли

Для теста:

• готовая опара
• 360 г пшеничной муки (содержание белка не менее 13%)
• 30 г прессованных дрожжей
• 110 г молока жирностью 3,2%
• 105 г сахара
• 110 г холодных яичных желтков
• 10 г соли
• 135 г сливочного масла 82,5%
• 1/3 ч.л. специй (ванилин, корица, мускатный орех, кардамон)
• 200 г цукатов

Для миндальной глазури:

• 80 г сахара
• 55 г яичных белков
• 35 г миндальной муки
• 20 г лепестков миндаля

Также понадобится:

• кулинарный термометр для измерения температуры теста;
• кухонный комбайн или планетарный миксер;
• формы для куличей (высота 10 см, диаметр 13 см);
• длинные деревянные шпажки;
• пищевая пленка.

1. Приготовление опары

В воде комнатной температуры растворите дрожжи, вылейте их в чашу миксера. Добавьте муку с солью.

Установите насадку «Весло», включите минимальную скорость. Через 3 мин. увеличьте скорость до средней, месите еще 5 мин.

В результате должен получиться гладкий однородный комок. Накройте его пленкой, оставьте на 3 часа в тепле (от 25°).

Поверхность стола и руки смажьте небольшим количеством масла. Соберите подошедшее тесто со стенок емкости, выложите на стол.

Растяните его в пласт, сложите вдвое, затем еще раз пополам.

Вновь заверните в пленку и отправьте в холодильник на 10-12 часов.

2. Замес теста

Когда опара будет готова, подержите ее два часа до приготовления теста при комнатной температуре. Затем слегка разомните ее рукой.

Дрожжи растворите в теплом молоке, дайте постоять 5 мин.

В чаше миксера смешайте просеянную муку с солью, специями, сахаром, молоком с дрожжами и охлажденными желтками. Начните месить на минимальной скорости с помощью насадки «крюк».

Через 3 мин. добавьте опару, месите еще 5 мин.

В процессе замешивания нужно следить за температурой теста — она не должна превышать 24°. Поэтому с помощью термометра периодически проверяйте температуру. Если она выше допустимой, поставьте массу в холодильник на 15-20 мин.

Теперь установите 2-3 скорость, продолжите замес еще на 10 мин.

Вновь перейдите на минимальную скорость. Постепенно добавьте кусочки охлажденного, но пластичного сливочного масла.

Месите массу еще несколько минут. Попробуйте растянуть кусочек в руках — если оно растягивается в тонкую прозрачную пленку и при этом не рвется, значит, тесто готово.

В конце равномерно вмешайте цукаты.

Не забывайте проверять его температуру и периодически охлаждать.

3. Подготовка к выпеканию

Бока и дно чаши смажьте растительным маслом. Сложите в нее готовое тесто, скатанное в шар. Накройте пищевой пленкой, оставьте постоять при комнатной температуре 3 часа.

Затем достаньте массу, разделите ее ножом на 3 равные части по 410 грамм (или из расчета на 1/3 размера формы).

Каждый кусочек аккуратно скатайте в гладкий шар и положите его на дно формы. Мять тесто при этом не нужно — достаточно слегка покрутить его в руках.

Накройте формы пищевой пленкой, оставьте на 3 часа при комнатной температуре.

4. Миндальная глазурь

Яичные белки тщательно смешайте венчиком с сахаром и миндальной мукой. Должна получиться однородная кремовая консистенция.

Когда куличи подойдут, аккуратно смажьте верхушки приготовленной глазурью. Посыпьте лепестками миндаля.

5. Запекание в духовке

Заранее разогрейте духовку до 180°. Готовые изделия отправьте запекаться на время около 40 мин, сразу снизив температуру до 165°.

Горячие куличи проткните насквозь длинными деревянными шпажками на расстоянии 5 см от дна. Подвесьте их между двумя высокими опорами шапкой вниз, чтобы они в таком положении полностью остыли.

Так как мякоть итальянского кулича очень нежная и воздушная, в горячем виде она может спрессоваться.

Рецепт Панеттоне на закваске Левито Мадре

Панеттоне готовят на закваске Левито Мадре, влажность которой составляет 50%. В ее составе присутствуют молочно-кислые бактерии. Они придают тесту молочный йогуртовый аромат, напоминающий запах сладкой булочки. Поэтому итальянцы используют эту закваску для приготовления сдобной выпечки.

Также в тесто добавляется немного дрожжей для упрощения технологии приготовления.

Весь процесс растягивается на три дня: в первый подготавливается закваска, во второй замешивается опара, а в третий готовится тесто и выпекается в духовке.

Рецепт не сложный, а продукты доступны. Главное — придерживаться указанной последовательности.

Продукты:

Опара:

• 55 г закваски 50% влажности
• 42 г яичных желтков
• 220 г пшеничной муки высшего сорта
• 110 г воды
• 2,5 г свежих дрожжей (или 0,8 г сухих)
• 50 г сливочного масла жирностью 82,5%
• 53 г сахара

Тесто:

• готовая опара
• 16 г желтков (1 яйцо)
• 35 г воды
• 12 г светлого меда
• 52 г сахара
• 70 г мягкого сливочного масла
• 52 г пшеничной муки в/с
• 3 г соли

Начинка:

• 50 г апельсиновых цукатов
• 80 г изюма
• 50 г кураги
• 0,5 апельсина (цедра)
• 10 г ванильного сахара

Дополнительный инвентарь:

• формы для выпечки;
• деревянные длинные шпажки;
• электронные кухонные весы.

1. Закваска Левито Мадре (в переводе «материнские дрожжи»)

Чтобы приготовить оригинальную итальянскую закваску для Панеттоне, вам понадобится три ингредиента:

• обычная питьевая вода комнатной температуры
• свежая пшеничная мука высшего сорта (не менее 10% белка)
• любая сладкая ягода или фрукт (лучше всего подходит свежий или замороженный виноград).

Так как рецепт требует высокой точности, приготовьте кухонные весы.

Процесс приготовления Левито Мадре предлагаю посмотреть в следующем видео:

Теперь вы можете приступать к приготовлению опары.

Если у вас уже есть готовая закваска, которая хранилась некоторое время, ее нужно обязательно подготовить. Необходимо снизить в ней количество молочно-кислых бактерий. Иначе повышенная кислотность сделает вкус ваших Панеттоне кислым.

Для этого 100 г переложите в тарелку. Добавьте к ней 100 г пшеничной муки в/с и 50 г воды. Замесите плотное тесто, скатайте в шар и положите его в узкую емкость. Налейте в нее воды, но не покрывайте шар полностью — верхушка должна выглядывать.

Находясь в воде, закваска будет отдавать лишнюю кислоту.

Накройте емкость крышкой, оставьте при комнатной температуре на 12-16 часов. Удобнее это делать на ночь.

Утром масса должна всплыть на поверхность воды. Переложите ложкой в тарелку ровно 50 г, лишнюю жидкость отожмите.

Теперь добавьте 50 г муки и 25 г воды. Снова скатайте шар, поместите его в банку и накройте крышкой. Оставьте стоять при комнатной температуре.

Ровно через 6 часов повторите кормление в той же пропорции: 50 г закваски + 50 г муки и 25 г воды.

Спустя еще 6-8 часов она полностью готова к использованию.

2. Приготовление опары

В миске растворите Левито Мадре в воде.

Добавьте перетертые с сахаром желтки, муку, дрожжи, кусочки размягченного сливочного масла. Ложкой тщательно смешайте все ингредиенты до однородности.

Переложите опару в глубокую емкость, накройте пленкой и оставьте на 12 часов при комнатной температуре.

3. Замес теста

В подошедшую опару влейте воду, ложкой перемешайте.

В отдельной посуде взбейте венчиком желток с сахаром и солью до побеления. По желанию можете добавить ванильный сахар и цедру апельсина.

Соедините обе смеси, добавьте мед. Тщательно перемешайте, затем всыпьте просеянную муку.

Переложите массу на стол (если будете работать руками), или в чашу миксера. Месите в течение 10-15 минут.

Тесто будет очень влажным и липким, но муку не добавляйте. В процессе замеса оно изменит свою консистенцию, станет гладким и послушным.

В конце постепенно вмешайте кусочки сливочного масла.

Затем добавьте сухофрукты (предварительно залейте их кипятком на 10 мин и просушите), а также цукаты.

Готовое тесто поместите в глубокую миску, накройте пленкой. Оставьте на 1 час в тепле. Через 30 мин. смоченными в воде руками слегка обомните его.

Переложите готовую массу на стол, ножом разделите на нужное количество кусочков (из расчета на 1/3 размера каждой формы).

Каждый кусочек руками аккуратно скатайте в гладкий шар, не нарушая его воздушной консистенции.

Изюм не должен выступать наружу, иначе при выпечке он будет обгорать.

4. Запекание Панеттонов

Заполните все формы, поставьте их на противень и накройте пленкой. Оставьте куличи в тепле до тех пор, пока тесто не поднимется до краев (около 4-6 часов).

Затем острым ножом сделайте на шапке надрез крестиком.

Разогрейте духовку до 180°. Отправьте противень с куличами запекаться на 15 мин.

После этого снизьте температуру до 160°, держите еще 10-15 мин.

Если у вас большие формы для объема 1 кг, общее время выпекания займет около 50 мин.

Готовность обязательно проверяйте деревянной палочкой — она должна быть сухой.

Готовые изделия подвесьте на шпажках вверх дном до полного остывания. Такой способ не позволит мякоти осесть и спрессоваться.

Украсьте шапки Панеттоне глазурью, посыпкой, кусочками сухофруктов.