Рецепт Панеттоне (итальянский пасхальный кулич)
Итальянский Панеттоне — сладкий хлебец цилиндрической формы с круглым основанием и куполообразной вершиной («куполом»). Его готовят путем выпекания дрожжевого теста из муки, воды, яиц, сливочного масла с добавлением изюма и маленьких кусочков цукатов.
Если вы ищете быстрый рецепт куличей, этот точно вам не подойдет. Приготовление классического Панеттоне — настоящее искусство, требующее страсти, терпения и времени.
Весь процесс занимает 3 дня: в нем три опары и четыре замеса теста. После выпечки изделия необходимо правильно остудить в подвешенном состоянии еще около 12 часов (лучше на ночь). Это нужно для того, чтобы нежная воздушная мякоть не спрессовалась.
Чтобы кулич получился, нужно:
- строго соблюдать количество ингредиентов, указанное в рецептуре. Вам понадобятся электронные весы;
- придерживаться указанной последовательности приготовления;
- замешивать тесто с помощью кухонного комбайна или планетарного миксера;
- использовать пшеничную муку высшего качества с содержанием клейковины (белка) не менее 13%;
- после выпекания дать остыть в подвешенном состоянии на деревянных шпажках.
В этой статье приведены три способа приготовления итальянского кулича:
- классический со всеми опарами и замесами (самый сложный);
- упрощенный вариант на дрожжах;
- на оригинальной молочно-кислой закваске Левито Мадре.
Все они получаются очень вкусными, пышными и ароматными. Для начинки используются цукаты из тыквы, яблок, моркови, апельсиновых корок.
Содержание
Классический рецепт Панеттоне по-итальянски на дрожжах
Этот рецепт придумал итальянский пекарь Адриано Континизио. В отличие от нашего традиционного кулича Панеттоне имеет более пышную и воздушную текстуру. Мякоть разделяется на волокна, пропитана цитрусовым ароматом и медом.
Тесто готовится около трех дней без использования заквасок, но в процессе приготовления применяется несколько опар и замесов. Благодаря такой технологии выпечка получается пушистой и нежной.
Процесс долгий и трудоемкий, но ничто не сравнится со вкусом домашней выпечки. Запаситесь терпением и приступайте к приготовлению. Выполняйте в последовательности, описанной в данном рецепте.
Месить тесто прийдется долго и часто. Поэтому лучше всего это делать с помощью планетарного миксера. Руками сделать это будет очень тяжело.

Ингредиенты (на 6 шт. по 500 г):
- 5 желтков
- 6 яиц
- 220 г теплой воды или молока
- 350 г сливочного масла комнатной температуры
- 18 г сухих дрожжей
- 1125 г пшеничной муки высшего сорта (+ 5 ч.л. клейковины)
- 360 г сахара
- 18 г соли
- 5 ч.л. светлого жидкого меда
- 1 ч.л. сиропа ячменного солода (не обязательно)
- 1 ч.л. экстракта ванили
- 200-300 г изюма
- 200 г цукатов
- 70 г цедры лимона и апельсина
Кроме продуктов, также понадобится:
- 6 форм диаметром около 15 см, высотой 20 см. Их можно сделать из фольги в два слоя, обернув подходящую емкость;
- хорошая пергаментная бумага;
- длинные деревянные шпажки.
1. Опара «Бига»
В миску просейте 200 г муки. Влейте 90 г воды, в которой разведите 2 г сухих дрожжей. Руками замесите тесто, скатайте в комок. Обмотайте его пищевой пленкой, отправьте в холодильник на 18-25 часов.
2. Ароматизированная опара «Пулиш»
Через 9 часов (лучше вечером) после приготовления «Бига» приступите к замесу второй, которая называется «Пулиш».
В миске смешайте 100 г воды, 4 г сухих дрожжей, 50 г муки и 15-20 г апельсиновой цедры. Смесь накройте пленкой, поставьте в холодильник на всю ночь.
3. Первый замес
Утром достаньте опару «Пулиш», снимите пленку. Оставьте в теплом месте (температура 30°) на пол-часа.
Затем хорошо смешайте ее до однородности с 10 г сахара, 1 желтком и 100 г муки.
Снова накройте тесто пленкой, оставьте в теплом месте на 1 час. За это время оно должно увеличиться в два раза.
4. Второй замес
Через час в миске смешайте первый замес, опару «Бига», 1 яйцо, 20 г сахара и 50 г муки. Начните мешать массу руками. Затем продолжите с помощью миксера. Если его нет, тогда прийдется долго и тщательно вымешивать руками.
В результате должно получиться гладкое однородное тесто. Теперь оставьте его на 30 минут в тепле (около 30°) для того, чтобы оно подошло.
5. Третья опара
Через пол-часа в отдельной емкости смешайте 12 г сухих дрожжей с 25 г муки и 30 г теплой воды. Получится густой комок. Накройте его пленкой, дайте постоять 30 мин в тепле.
6. Третий замес
Соедините третью опару, 1 яйцо, 1 желток, 30 г сахара, 2 ст.л. меда, 150 г муки, 1 ч.л. солода (по желанию) и тесто второго замеса.
Мешайте миксером (насадка «крюк») или руками до получения мягкой, пластичной, вязкой массы.
Затем оставьте ее в теплом месте — она должна увеличиться в объеме в три раза. При температуре 30° достаточно будет 1 часа.
7. Подготовка начинки
Изюм залейте кипятком на 10 мин, затем промойте под проточной водой и просушите полотенцем. Для пикантности можно сухофрукты залить ромом или коньяком на ночь. Утром алкоголь слить.
Смешайте подготовленный изюм с цукатами в одной емкости, добавьте немного муки. Накройте крышкой и интенсивно встряхните. Теперь сухофрукты не осядут на дно при выпекании, а будут равномерно наполнять тесто.
8. Четвертый замес
Через час соедините третий замес с 150 г сахара, 100 г муки, 3 желтками и 1 ч.л. экстракта ванили. Тщательно и долго мешайте до получения гладкой однородной и вязкой текстуры.
Теперь приготовьте:
- 4 яйца
- смесь из 400 г муки и 15 г соли
- 50 г апельсиновой и лимонной цедры разотрите со 150 г сахара.
Разделите указанные ингредиенты на четыре равные части.
Не выключая миксер, введите первую часть в тесто. Как только все смешается до однородности, введите вторую. Таким же образом добавьте оставшиеся две.
Затем добавьте в массу 350 г мягкого сливочного масла, месите около 10 минут. Тесто должно собраться в гладкий воздушный комок.
В конце вмешайте подготовленные сухофрукты. На это уйдет еще около трех мин.
Готовую массу переложите в глубокую миску, накройте пленкой и поставьте в холодильник на ночь. Вы можете запечь изделия и в день замеса, предварительно дав постоять один час.
9. Выпекание кулича Панеттоне
На смазанную растительным маслом поверхность выложите тесто. Разделите его на 6 равных кусочков по 500 г, оставьте на столе на 10-15 мин.
Дно и бока форм застелите пергаментной бумагой.
Каждому кусочку руками придайте шарообразную форму. Сложите их в формы и оставьте в тепле на 5 часов. За это время тесто должно подняться до краев.
Сквозняков в помещении быть не должно. Если у вас недостаточно тепло, формы можно поставить в теплую (не более 30°) духовку.
Теперь разогрейте духовку (газовая) до 200°.
Для оформления верхушки острым ножом сделайте крестообразный разрез на шапке кулича, положите в него небольшие кусочки сливочного масла.
Отправьте запекаться на 10 мин при 200°.
Затем снизьте температуру до 160°, выпекайте еще около 20 мин.
Готовность проверяйте деревянной шпажкой, вставляя ее по центру — она должна быть сухой.
Панеттоне освободите от формы, переверните вверх дном. Отступив от основания 5-7 см, проткните их насквозь двумя длинными деревянными шпажками.
Подвесьте изделия за выступающие концы палочек между двумя подставками так, чтобы куличи остывали на весу. Тогда они не помнутся, останутся высокими и пышными.
После полного остывания украсьте изделия глазурью, посыпкой, миндальными лепестками.
Итальянский пасхальный кулич Панеттоне (упрощенный)
Этот рецепт отличается от классического технологией приготовления — в нем одна опара и один замес. Поэтому готовится тесто гораздо быстрее, а по вкусу не уступает настоящему итальянскому. Такой же ароматный и мягкий, с хрустящей корочкой.
Из указанного количества продуктов получается 3 кулича весом по 410 г каждый.

Состав:
Для опары:
- 100 г пшеничной муки
- 75 г фильтрованной воды
- 10 г прессованных дрожжей
- 2 г соли
Для теста:
- готовая опара
- 360 г пшеничной муки (содержание белка не менее 13%)
- 30 г прессованных дрожжей
- 110 г молока жирностью 3,2%
- 105 г сахара
- 110 г холодных яичных желтков
- 10 г соли
- 135 г сливочного масла 82,5%
- 1/3 ч.л. специй (ванилин, корица, мускатный орех, кардамон)
- 200 г цукатов
Для миндальной глазури:
- 80 г сахара
- 55 г яичных белков
- 35 г миндальной муки
- 20 г лепестков миндаля
Также понадобится:
- кулинарный термометр для измерения температуры теста;
- кухонный комбайн или планетарный миксер;
- формы для куличей (высота 10 см, диаметр 13 см);
- длинные деревянные шпажки;
- пищевая пленка.
1. Приготовление опары
В воде комнатной температуры растворите дрожжи, вылейте их в чашу миксера. Добавьте муку с солью.
Установите насадку «Весло», включите минимальную скорость. Через 3 мин. увеличьте скорость до средней, месите еще 5 мин.
В результате должен получиться гладкий однородный комок. Накройте его пленкой, оставьте на 3 часа в тепле (от 25°).
Поверхность стола и руки смажьте небольшим количеством масла. Соберите подошедшее тесто со стенок емкости, выложите на стол.
Растяните его в пласт, сложите вдвое, затем еще раз пополам.
Вновь заверните в пленку и отправьте в холодильник на 10-12 часов.
2. Замес теста
Когда опара будет готова, подержите ее два часа до приготовления теста при комнатной температуре. Затем слегка разомните ее рукой.
Дрожжи растворите в теплом молоке, дайте постоять 5 мин.
В чаше миксера смешайте просеянную муку с солью, специями, сахаром, молоком с дрожжами и охлажденными желтками. Начните месить на минимальной скорости с помощью насадки «крюк».
Через 3 мин. добавьте опару, месите еще 5 мин.
В процессе замешивания нужно следить за температурой теста — она не должна превышать 24°. Поэтому с помощью термометра периодически проверяйте температуру. Если она выше допустимой, поставьте массу в холодильник на 15-20 мин.
Теперь установите 2-3 скорость, продолжите замес еще на 10 мин.
Вновь перейдите на минимальную скорость. Постепенно добавьте кусочки охлажденного, но пластичного сливочного масла.
Месите массу еще несколько минут. Попробуйте растянуть кусочек в руках — если оно растягивается в тонкую прозрачную пленку и при этом не рвется, значит, тесто готово.
В конце равномерно вмешайте цукаты.
Не забывайте проверять его температуру и периодически охлаждать.
3. Подготовка к выпеканию
Бока и дно чаши смажьте растительным маслом. Сложите в нее готовое тесто, скатанное в шар. Накройте пищевой пленкой, оставьте постоять при комнатной температуре 3 часа.
Затем достаньте массу, разделите ее ножом на 3 равные части по 410 грамм (или из расчета на 1/3 размера формы).
Каждый кусочек аккуратно скатайте в гладкий шар и положите его на дно формы. Мять тесто при этом не нужно — достаточно слегка покрутить его в руках.
Накройте формы пищевой пленкой, оставьте на 3 часа при комнатной температуре.
4. Миндальная глазурь
Яичные белки тщательно смешайте венчиком с сахаром и миндальной мукой. Должна получиться однородная кремовая консистенция.
Когда куличи подойдут, аккуратно смажьте верхушки приготовленной глазурью. Посыпьте лепестками миндаля.
5. Запекание в духовке
Заранее разогрейте духовку до 180°. Готовые изделия отправьте запекаться на время около 40 мин, сразу снизив температуру до 165°.
Горячие куличи проткните насквозь длинными деревянными шпажками на расстоянии 5 см от дна. Подвесьте их между двумя высокими опорами шапкой вниз, чтобы они в таком положении полностью остыли.
Так как мякоть итальянского кулича очень нежная и воздушная, в горячем виде она может спрессоваться.
Рецепт Панеттоне на закваске Левито Мадре
Панеттоне готовят на закваске Левито Мадре, влажность которой составляет 50%. В ее составе присутствуют молочно-кислые бактерии. Они придают тесту молочный йогуртовый аромат, напоминающий запах сладкой булочки. Поэтому итальянцы используют эту закваску для приготовления сдобной выпечки.
Также в тесто добавляется немного дрожжей для упрощения технологии приготовления.
Весь процесс растягивается на три дня: в первый подготавливается закваска, во второй замешивается опара, а в третий готовится тесто и выпекается в духовке.
Рецепт не сложный, а продукты доступны. Главное — придерживаться указанной последовательности.

Продукты:
Опара:
- 55 г закваски 50% влажности
- 42 г яичных желтков
- 220 г пшеничной муки высшего сорта
- 110 г воды
- 2,5 г свежих дрожжей (или 0,8 г сухих)
- 50 г сливочного масла жирностью 82,5%
- 53 г сахара
Тесто:
- готовая опара
- 16 г желтков (1 яйцо)
- 35 г воды
- 12 г светлого меда
- 52 г сахара
- 70 г мягкого сливочного масла
- 52 г пшеничной муки в/с
- 3 г соли
Начинка:
- 50 г апельсиновых цукатов
- 80 г изюма
- 50 г кураги
- 0,5 апельсина (цедра)
- 10 г ванильного сахара
Дополнительный инвентарь:
- формы для выпечки;
- деревянные длинные шпажки;
- электронные кухонные весы.
1. Закваска Левито Мадре (в переводе «материнские дрожжи»)
Чтобы приготовить оригинальную итальянскую закваску для Панеттоне, вам понадобится три ингредиента:
- обычная питьевая вода комнатной температуры
- свежая пшеничная мука высшего сорта (не менее 10% белка)
- любая сладкая ягода или фрукт (лучше всего подходит свежий или замороженный виноград).
Так как рецепт требует высокой точности, приготовьте кухонные весы.
Процесс приготовления Левито Мадре предлагаю посмотреть в следующем видео:
Теперь вы можете приступать к приготовлению опары.
Если у вас уже есть готовая закваска, которая хранилась некоторое время, ее нужно обязательно подготовить. Необходимо снизить в ней количество молочно-кислых бактерий. Иначе повышенная кислотность сделает вкус ваших Панеттоне кислым.
Для этого 100 г переложите в тарелку. Добавьте к ней 100 г пшеничной муки в/с и 50 г воды. Замесите плотное тесто, скатайте в шар и положите его в узкую емкость. Налейте в нее воды, но не покрывайте шар полностью — верхушка должна выглядывать.
Находясь в воде, закваска будет отдавать лишнюю кислоту.
Накройте емкость крышкой, оставьте при комнатной температуре на 12-16 часов. Удобнее это делать на ночь.
Утром масса должна всплыть на поверхность воды. Переложите ложкой в тарелку ровно 50 г, лишнюю жидкость отожмите.
Теперь добавьте 50 г муки и 25 г воды. Снова скатайте шар, поместите его в банку и накройте крышкой. Оставьте стоять при комнатной температуре.
Ровно через 6 часов повторите кормление в той же пропорции: 50 г закваски + 50 г муки и 25 г воды.
Спустя еще 6-8 часов она полностью готова к использованию.
2. Приготовление опары
В миске растворите Левито Мадре в воде.
Добавьте перетертые с сахаром желтки, муку, дрожжи, кусочки размягченного сливочного масла. Ложкой тщательно смешайте все ингредиенты до однородности.
Переложите опару в глубокую емкость, накройте пленкой и оставьте на 12 часов при комнатной температуре.
3. Замес теста
В подошедшую опару влейте воду, ложкой перемешайте.
В отдельной посуде взбейте венчиком желток с сахаром и солью до побеления. По желанию можете добавить ванильный сахар и цедру апельсина.
Соедините обе смеси, добавьте мед. Тщательно перемешайте, затем всыпьте просеянную муку.
Переложите массу на стол (если будете работать руками), или в чашу миксера. Месите в течение 10-15 минут.
Тесто будет очень влажным и липким, но муку не добавляйте. В процессе замеса оно изменит свою консистенцию, станет гладким и послушным.
В конце постепенно вмешайте кусочки сливочного масла.
Затем добавьте сухофрукты (предварительно залейте их кипятком на 10 мин и просушите), а также цукаты.
Готовое тесто поместите в глубокую миску, накройте пленкой. Оставьте на 1 час в тепле. Через 30 мин. смоченными в воде руками слегка обомните его.
Переложите готовую массу на стол, ножом разделите на нужное количество кусочков (из расчета на 1/3 размера каждой формы).
Каждый кусочек руками аккуратно скатайте в гладкий шар, не нарушая его воздушной консистенции.
Изюм не должен выступать наружу, иначе при выпечке он будет обгорать.
4. Запекание Панеттонов
Заполните все формы, поставьте их на противень и накройте пленкой. Оставьте куличи в тепле до тех пор, пока тесто не поднимется до краев (около 4-6 часов).
Затем острым ножом сделайте на шапке надрез крестиком.
Разогрейте духовку до 180°. Отправьте противень с куличами запекаться на 15 мин.
После этого снизьте температуру до 160°, держите еще 10-15 мин.
Если у вас большие формы для объема 1 кг, общее время выпекания займет около 50 мин.
Готовность обязательно проверяйте деревянной палочкой — она должна быть сухой.
Готовые изделия подвесьте на шпажках вверх дном до полного остывания. Такой способ не позволит мякоти осесть и спрессоваться.
Украсьте шапки Панеттоне глазурью, посыпкой, кусочками сухофруктов.